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决定咖啡拉花成败的四大因素(二)

2019-05-22 13:44 来源:品牌汇

第一篇文章,吴老师讲了espresso对拉花的影响,今天讲奶泡。奶泡好不好,将直接决定拉花图案最终的呈现。

牛奶的温度

决定咖啡拉花成败的四大因素(二)

打发前的牛奶,最适合的温度应该在4℃左右。初始温度越低,打发奶泡和打棉的时间就越久,也越容易操作。再者,在储存的过程中,牛奶温度每上升一度,牛奶自身当中的脂肪和蛋白质就会分解一部分,所以牛奶温度直接关系打发奶泡后的质量。

牛奶的脂肪含量

决定咖啡拉花成败的四大因素(二)

牛奶发泡就是把空气打入牛奶里面,利用脂肪和蛋白质包裹住空气,脂肪和蛋白质含量越高的打发奶泡会越好越稳定。所以低脂、脱脂、全脂牛奶都可以打发,但是只有全脂牛奶打出来的奶泡会更持久、更绵密。

奶泡的温度

决定咖啡拉花成败的四大因素(二)

温度在55℃-65℃时,牛奶当中的乳糖会全部被释放出来,此时无论是甜度、口感,还是营养都处于最佳状态,所以奶泡的温度一定不能超过65℃。

但是制作拉花时,为了让奶泡更稳定,温度可以再低一点,通常打比赛的选手,奶温基本控制在40-50℃左右,甚至会更低,原因就是奶温高会促使奶泡分离速度加快,拉花做到后面线条容易花掉。

打奶时奶的容量

决定咖啡拉花成败的四大因素(二)

这个就看奶缸的大小及机器蒸汽棒的长度来定就好了 ,做到最后剩余奶量不超过60ml就好。一般奶的容量占缸杯的1/2属于最佳。

分缸与不分缸的区别

决定咖啡拉花成败的四大因素(二)

首先我们把两支缸杯标为A缸和B缸,制作拉花时有直接A缸打奶、拉花一条龙服务的;也有A缸打奶然后倒入B缸,用B缸拉花,这叫做分缸。

分缸可以使奶泡的上层和下层保持一致,多半制作组合图形,需要多次注入时会采用分缸,改善后期没有奶泡和奶泡分离的问题。而通常制作压纹的会不分缸就进行拉花。

奶泡的薄厚

决定咖啡拉花成败的四大因素(二)

制作拉花时,在能保证图案成型的基础上,奶泡越薄,呈现的图案会越精致,对比度与干净度会越高。相反,如果奶泡很厚,线条就会很粗,很难做出精致美观的图案。

决定咖啡拉花成败的四大因素(二)

那么什么是薄什么是厚,举个例子,如果在打发牛奶前牛奶是100ml,打发后变成110ml,代表发泡量是10ml,这就是薄。如果打发后牛奶是200ml,代表发泡量是100ml,这就是厚。

通常发泡后的体积是原来体积的1.2-1.4倍就可以了,具体要自己去调试以及看你想要制作的花型而定。

奶泡的容量

决定咖啡拉花成败的四大因素(二)

这指的是制作拉花时奶泡在缸杯当中所占的比例。奶泡在缸杯里越多,缸杯所能放低的角度就越小;相反奶泡越少,缸杯放低的角度就越大,就能让缸杯的尖嘴离液面很近,更容易使图案成型,所以在能保证奶量够用的同时,奶量在缸杯里比例占比在1/2或2/5比较合适。

决定咖啡拉花成败的四大因素(二)

做好了espresso,相当于给房子打好了地基,而奶泡就是房子的钢筋,直接决定拉花图案的最终效果,所以一定要把大量的时间放在奶泡的练习上。

决定咖啡拉花成败的四大因素(二)